Banchet franțuzit la Jariștea Locantă

Istoria cărților de bucate, recitită la Jariștea Locantă

De când a descoperit bucuria mâncatului dincolo de nevoia de supraviețuire, omul și‑a înnoit continuu repertoriul culinar, încă în cele mai vechi cuhnii scornindu‑se cu încântare noi și noi puneri laolaltă a ingredientelor încununate cu felurite arome și miroasne. Cea mai veche poveste despre o plăcintă cu carne, pentru care se foloseau pipote de pasăre, provine din Mesopotamia. [...] Civilizația asiriană a celebrat cu fast mâncarea, făcând din nobila hăpăială un scop în sine, dovadă fiind și monstruoasele chefuri sardanapalice la care se delecta, cu 2 700 de ani în urmă, însuși temutul rigă Assurbanipal. Peste milenii, în tomul său Descriptio Moldaviae, Dimitrie Cantemir îl compară pe domnitorul moldovean Iancu Sasul cu regele asirian, care în tradiția grecească simbolizează culmea desfrâului și a risipei. Mai apoi și Eminescu, în Memento mori, consemna ecouri întârziate ale acestor lăcomii comise din orgoliu, dar și de dragul artei culinare: „Asia‑n plăceri molateci e‑mbătată, somnoroasă, / Bolțile‑s ținute‑n aer de columne luminoase / Și la mese‑n veci întinse e culcat Sardanapal; / Și sub degete măiestre harfele cugetă mite, / După plac și‑mpart mesenii a cântării flori uimite, / Vinuri dulci, mirositoare și femei cu chipul pal“.

Cea dintâi operă care ar putea fi considerată o carte de bucate în sine datează din veacul al treilea de dinaintea Mântuitorului. Scrisă ca o parodie, se crede că această agregare de informații era pusă la dispoziţia invitaţilor în timpul banchetelor, pentru a face un haz nebun în timp ce mâncau. Cartea în sine nu a supravieţuit, dar este menţionată de Athenaeus într‑o altă operă scrisă în anul 200 d.Hr, intitulată… Filosofi la cină.

În 1934 și 1935, la apogeul vieții și al carierei, scriitorul și finul connaisseur care a fost Constantin Bacalbașa, deloc întâmplător și soțul „maestrei de bucătărie“ a Reginei Maria, tipărește cele două ediții din monumentala sa Dictatura Gastronomică (a doua ediție cu 1501 rețete – republicată și de Carusel Books într‑o variantă ilustrată). Din nefericire, Bacalbașa piere chiar în 1935, iar o altă stea a literaturii gastronomice autohtone se va impune, girată de geniul epicurian al lui Păstorel Teodoreanu, care, dintr‑o stranie modestie, a semnat prefața la primele ediții ale faimosului volum Carte de bucate de Sanda Marin (pseudonimul Ceciliei Maria Simionescu, căsătorită Zapan), reeditată apoi în fel și chip, ba chiar mutilată în spiritul cantinelor muncitorești din perioada comunistă…

În 1937, Madeleine Brebu scoate, la Atelierele Grafice Socec & Co, o carte practică de gastronomie, conținând meniuri pentru 4 persoane, ușor de gătit în doar 60 de minute. Meniurile sunt grupate după anotimpuri. Ulterior, autoarea va publica o altă carte practică, adaptată necesităților unei epoci de mari lipsuri: Bucătăria în timp de război (Editura Cuget Românesc, București, 1940).

Au curs, după 1948, vremuri grele, tulburătoare, când s‑au inversat valorile gastronomice, bucătari fără carte și cârciumari fără Dumnezeu întocmind rețete sărăcăcioase, economicoase, fără mirodenii, fără unt, fără poveste. Dar cum vremurile se rotesc ca și oamenii, după Revoluțiunea din 1989 a apărut, nu se știe de unde, o „cucoană de temeinică modă veche“: „Jupâneasa cea Bună“ – Kera Calița a Jariștei – care, după cum zic cunoscătorii, „a reînviat vremurile, rețetele și gastronomia românească adevărată. A fost și a rămas prima în științele rețetelor, în tainele Bucureștiului de odinioară și a spectacolului de teatru culinar, o mână de fier într‑o mănușă fină de catifea, scrutând prin lornionul său deopotrivă viitorul și trecutul, ale filei două fețe“. Locanta Jariștea, diriguită de Kera Calița, este acel stabiliment unic – zis și „cabaret culinar“ – din Bucureștii Vechi în care o sumedenie de rețepturi românești și balcanic‑levantine se întâlnesc în meniuri cu marile alcătuiri de gust ale maeștrilor bucătari franțuji, descrise și povestite în acest tom. Bon appétit et… à bon entendeur, salut!