Istoria mititeilor

În cartea Dictatura gastronomică, Constantin Bacalbașa ne prezintă istoria mititeilor și a numelui vestitului preparat culinar, dar și a altor denumiri pitorești folosite de meseni pentru a condimenta și meniul, nu doar mâncarea.

Iată o friptură populară, care a trecut chiar granița. Numele are origine istorică, datează din anul 1872 sau 1873, nașul fiind popularul umorist de odinioară N.T. Orășanu, supranumit Nichipercea, după numele unui ziar umoristic pe care l-a redactat sub domnia lui Vodă Cuza.

Pe vremea aceea, birtul lui Iordache Ionescu din strada Covaci, situat exact unde este astăzi cârciuma cu același nume, era un mic local instalat într-o căsuță măruntă, unde intrai aplecându-te spre a nu te lovi cu capul de pragul ușii. Birtul își făcuse reputația unui restaurant unde se mănâncă bune fripturi, buni cârnați și bune mâncări.

Într-o bună dimineață, lui N.T. Orășanu îi veni ideea să alcătuiască un vocabular original de mâncări. Şi lucrul fu făcut. Acest vocabular făcu, în bună parte, popularitatea restaurantului, care fu cunoscut de atunci sub numele de La Iordache și care mai purta și numele convențional La Idee.

Şi iată de ce:

Lista de mâncări începea cu țuica, urma cu celelalte pregătiri și sfârșea cu vinurile. Pe cât ne aducem aminte, iată o parte din aceste supranume:

Ţuica: „o idee“; apa: „o naturală“; pâinea: „abundența“; scobitoarea: „o baionetă“; ardeiul roșu: „o torpilă“; varza acră: „origină de Belgrad“; gheața: „cremă de Siberia“; cârnații mici: „mititei“; cârnatul mare cu piele: „patrician“; fleica: „o inocentă“; cafeaua turcească: „un taifas“; un litru de vin cu o sticlă de borviz: „o baterie“; paharele care însoțeau bateria: „semiplutoane“; tacâmul: „regulamentul“; plata: „protocolul“ etc., etc.

Dintre aceste numiri, toate au pierit încetul cu încetul, numai două au supraviețuit. Au fost adoptate la toate restaurantele, grădinile, cârciumile, bodegile. Acestea sunt: bateria și mititeii.

Până la un punct, pe ici, pe colo, mai trăiesc încă și patricienii, iar protocolul se mai aude, câteodată, la Iordache.

Acum, să arăt ce este pregătirea mititelului. Rețeta o avem de la restauratorul Ghiță Iordăchescu.

Se ia carne moale de vacă, în special de la ceafă, cât și din pulpă, în cantități egale. Se taie bucăți, se adaugă seu de vacă subțire (adică prapor), se taie la fel și se amestecă.

La 2 kg carne, se pun 200 g seu, se sărează, se amestecă bine și se toacă cu mașina; se trece mai întâi printr-o sită mai deasă, apoi printr-o sită mai rară.

Tocătura se închide într-o pânză impermeabilă și se așază în gheață sfărâmată, unde stă cel puțin 5-6 ore.

După ce e scoasă din gheață, se pune într-o cratiță și se adaugă chimion și enibahar pisat, în cantitate de 30 g.

Apoi se ia un vas cu zeamă de carne și usturoi strecurat, din care se adaugă tocăturii în timpul când se frământă și se leagă bine carnea.

Pe urmă se agață mașinii de tocat o pompă cu care se formează cârnați, învârtind de manivela mașinii; cu o mână se învârte și cu cealaltă se prind cârnații, atât de lungi cât se dorește.

Apoi se frig la grătar pe foc iute, grătarul fiind încins.

În timpul friptului se ung cu o pană înmuiată în zeamă de carne. Când s-a umflat, cârnatul e gata.

Dictatura gastronomică

1501 feluri de mâncări

„Un adevărat monument gastronomic“

Crochete-surpriză

18 mai 2020

Găluște romane

18 mai 2020

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.